La carne de vaca vieja y buey son muy apreciadas en nuestra gastronomía tanto en hostelería como por el consumidor particular y se trata de un tipo de carne considerada gourmet y un manjar para los amantes de la buena carne. No obstante, muchos desconocen cómo se lleva a cabo la maduración dry aged. Si tú también eres de estas personas, no te pierdas este artículo de Masmit. Te contamos todo lo que debes saber sobre la maduración y la maduración en seco o dry aged. ¡No te lo puedes perder!
Maduración de la carne
La maduración de la carne es fundamental, y de lo contrario su textura sería dura y fibrosa, prácticamente imposible de comerla. Te explicamos todo el proceso previo.
En el momento de sacrificar al animal en el matadero, el sistema nervioso de este deja de emitir estímulos para pasar a la contracción muscular. Asimismo, la llegada de oxígeno queda interrumpida y después de un período de tiempo que varía según la especie y el tamaño del animal, los músculos flácidos, comienzan a contraerse y endurecerse de manera progresiva. Este endurecimiento se extiende por todo el cuerpo y es un fenómeno normal conocido como rigor mortis.
Después del sacrificio, la etapa inicial es conocida como oreo, durante la cual el tejido todavía no es carne, sino músculo. Durante este periodo, es fundamental enfriar rápidamente la canal para asegurar que el centro no supere los 8 grados en las primeras 8 a 12 horas. Este proceso de refrigeración debe seguir una curva de enfriamiento para garantizar un descenso continuo de la temperatura, mientras se aplica una ventilación adecuada para evitar la condensación de agua en la superficie de la carne.
La segunda fase comienza desde las 12 hasta las 72 horas después del sacrificio del animal. Durante esta etapa, las proteínas del músculo comienzan a unirse y se produce un aumento en la concentración de ácido láctico en la carne. Este aumento de ácido láctico es beneficioso, ya que crea un ambiente desfavorable para el desarrollo de microorganismos o bacterias, lo que ayuda a preservar y proteger la carne.
Después de estas fases iniciales, la carne se somete a un proceso de maduración, que implica almacenarla en condiciones estrictamente controladas durante un período específico. El objetivo de la maduración es mejorar el sabor, la textura y la ternura de la carne. Existen dos métodos principales para llevar a cabo la maduración de la carne: el método «dry aged» (maduración en seco) y el método «wet aged» (maduración en húmedo).
¿En qué se diferencian la maduración dry aged y la maduración en húmedo?
La maduración en húmedo se lleva a cabo envasando la carne al vacío con el objetivo de preservar la humedad natural de los tejidos. Esta técnica resulta en un mayor rendimiento de carne sin pérdidas de volumen ya que la merma se encuentra en la bolsa en forma de líquido.
La mayor diferencia de la maduración en húmedo con respecto a la maduración dry aged es que no requiere cobertura de grasa o hueso. Asimismo, se trata de un proceso más rápido y las enzimas no tienen el tiempo suficiente para modificar la carne de forma tan notable como en el proceso dry aged.
En un almacén frigorífico convencional, se busca reducir la merma y prolongar la conservación de la carne. Por otro lado, en la maduración en seco Dry Aged, el enfoque es permitir que la carne evolucione con el tiempo para obtener una calidad excepcional con una suavidad, terneza y aroma característicos.
Así, la carne de vacuno madurada en seco tiene un sabor más marcado y complejo y una textura más tierna en comparación con la de maduración en húmedo.
¿Qué es la maduración en seco Dry Aged?
La maduración en seco de la carne de vacuno mayor (carne de vaca vieja o carne de buey) es una técnica tradicional en la que los cortes de carne se almacenan sin envolver ni envasar en una cámara frigorífica específica para mantener un ambiente con parámetros de temperatura, humedad, flujo de aire y nivel de bacterias cuidadosamente controlados.
La proteólisis, la lipólisis y la oxidación son los principales procesos bioquímicos que intervienen en la maduración post mortem de la carne y que afectan a la terneza, la textura, la jugosidad y el sabor de la pieza.
Tanto los factores pre como post mortem influyen de manera significativa en los cambios físicos y químicos de la carne, y, por tanto, en el resultado final. Podríamos decir que en las salas de maduración es donde empezamos a cocinar la carne, antes de que el consumidor le de su toque en la parrilla. El toque de un experto artesano de la carne puede marcar la diferencia y mejorar significativamente el sabor, el color y la terneza de los productos cárnicos madurados.
En nuestra tienda Masmit encontrarás carne de vaca mayor y buey madurada dry aged de excelente calidad gracias a nuestro cuidado proceso de selección y el mimo por el más mínimo detalle: la maceración, cortes, preparación artesanal y envío respetando en todo momento la cadena de frío.
¿Cómo se consigue la maduración en seco Dry Aged?
Con la maduración en seco dry aged se consigue una carne con aromas, suavidad, terneza y sabor únicos. Son 2 los factores que influyen.
Pérdida de agua
Durante la maduración en seco, es esencial mantener la humedad entre el 50 % y el 65 %. Esta cantidad óptima de humedad, junto con la circulación de aire, provoca que el exterior de las piezas se seque, creando una costra oscura y seca que actúa como una protección para el resto de la carne.
La costra seca, junto con la capa grasa y el hueso, forman tres barreras que preservan y protegen el resto de la carne que será consumida finalmente.
La reducción del contenido de agua en la carne hace que un chuletero pueda perder entre un 15 % y un 20 % de su peso original. Este proceso conduce a una gran concentración de sabores intensos y aromas, mejorando la calidad del producto.
Es importante que haya suficiente espacio entre las piezas para permitir la circulación del aire necesario. El ambiente ideal para la maduración en seco es una temperatura entre 1,5° y 3°C y una humedad del 50 % al 60 %. El proceso se lleva a cabo en cámaras especiales durante un mínimo de 28 días. Estas condiciones controladas evitan la fermentación del producto durante el proceso de maduración en seco.
Desnaturalización de la carne
Cuando la carne se madura en seco, crece una especie de hongo (moho) en la parte exterior de la pieza. Esto forma una capa que junto con las enzimas endógenas permite ablandar la carne y potenciar su sabor.
En una sala de maduración con un ambiente controlado, las bacterias desaparecen y el moho y los hongos, no pueden crecer. Al mantener un ambiente con humedad, flujo de aire y nivel de bacterias estrictamente controlado, las enzimas descomponen la carne sin que llegue a estropearse y la pieza gana en sabor y terneza.
A medida que la carne madura, las proteínas y las grasas se desnaturalizan y se transforman en una serie de compuestos volátiles que dan a la carne unas características sensoriales especiales de sabor, olor y terneza que hacen que sea una delicia comerla.
La carne de vacuno madurada en seco tiene un mayor olor a carne y la terneza es mayor puesto que se generan cambios en la estructura del colágeno y las fibras musculares.
Fases de la maduración dry aged
Durante el proceso de maduración de la carne se dan los siguientes cambios:
7 días de maduración
Después de 7 días de maduración, el colágeno de la carne comienza a descomponerse, pero el sabor, la textura y el color todavía no han mejorado significativamente. La carne apenas ha perdido agua en este punto.
21 días de maduración
Con 21 días de maduración, la carne experimenta una pérdida considerable de peso debido a la evaporación del agua, que puede oscilar entre el 9 y el 11 % del peso original. Además, visualmente notarás que la pieza se encoge y se curva, y los bordes sin protección de hueso o grasa comienzan a secarse y oscurecerse.
30 días de maduración
A los 30 días de maduración, la carne ha mejorado notablemente en sabor y textura. Es un corte muy tierno y puede tener matices de sabor similares a nuez o cecina curada. La pérdida de peso alcanza aproximadamente el 16 % del peso original.
45 días de maduración
Continuando con el proceso, a los 45 días, la carne sigue perdiendo peso (alrededor del 20 %) y el sabor de la grasa empieza a cambiar. La grasa juega un papel importante en el sabor de la carne madurada, por lo que no se debe retirar al cocinarla, ya que su sabor se transmite a la carne al evaporarse con el calor.
120 días de maduración
Con 120 días de maduración, entramos en la categoría de Maduración extrema. La carne ha perdido alrededor del 35 % de su peso original en este punto. El sabor es mucho más intenso, pero la terneza de la carne no aumenta proporcionalmente. Este tipo de carne madurada es costosa y suele ser apreciada por aquellos que realmente disfrutan del sabor intenso de la carne.
Edad recomendada del vacuno para la maduración Dry Aged
La edad del buey o la vaca influyen de manera significativa en el sabor final de la pieza.
La carne de vaca vieja tiene un sabor más profundo y su textura es más tierna, mantecosa. Esto se debe a que la musculatura de los animales más viejos, entre los 5 y los 9 años, está más desarrollada al tener una dieta más variada.
Por otro lado, también se puede madurar en seco la carne de ternera, pero al tratarse de un animal más joven la cantidad de grasa acumulada es menor y no se consigue el resultado esperado.
Ahora que ya sabes más sobre los procesos de maduración de la carne, recuerda que en Masmit tenemos para ti chuletones madurados dry aged para que disfrutes de un manjar único.
