La ternera es una de las carnes más consumidas en todo el mundo y que es muy valorada por su sabor y por la versatilidad que se obtiene de cada corte. Eso sí, para que puedas disfrutar de todo su sabor y no desperdiciar nada es importante saber qué parte elegir. Cada parte de la ternera tiene sus propias características en cuanto a sabor y jugosidad y en este artículo de Masmit te contamos cuáles son estos cortes para que los puedas identificar fácilmente y aprovecharlos en las distintas formas de cocinarlos. ¡Buen provecho!
Partes de la ternera y formas de cocinarlas
Las partes principales de la ternera se agrupan en distintas categorías, que se determinan según su calidad y su porcentaje de aprovechamiento. Además, cada parte se divide en distintos grupos. En las siguientes líneas te describimos cada uno de estos cortes.
Piezas de categoría extra: solomillo, lomo alto y lomo bajo
Los cortes de categoría extra son el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo, partes que se encuentran en la riñonada. Se trata de cortes de carne con mucho músculo y muy tiernos, dado el menor grosor de las fibras y de la grasa infiltrada. Son piezas de alta calidad y de gran aprovechamiento.
El solomillo es una de las partes más apreciadas de la ternera. Se sitúa en la cara interna del costillar bajo, que queda oculta por los riñones. Se trata de una pieza redonda y alargada, jugosa y la más tierna. De su parte central se puede obtener el tournedó o medallón, para preparar a la plancha o a la parrilla o incluso para carpaccio. La punta se puede utilizar para steak tartar y para hamburguesas o también para asado.
El lomo alto es la parte delantera que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Se trata de una pieza tierna, jugosa y con poca grasa, utilizada para cocinar a la plancha, para freír, para hacer a la parrilla o a la brasa. De su corte con hueso obtenemos el chuletón, y del corte del lomo alto deshuesado se obtiene el entrecot.
El lomo bajo es la parte trasera del lomo, un corte tierno y con poca grasa, del que se obtienen unos filetes untuosos. De este corte se extrae el corte para filetes gruesos.
¡Aquí te dejamos una receta de solomillo de ternera en salsa para que te inspires!
Cortes de categoría primera A: tapilla, babilla, cadera, redondo, contra y tapa
Las piezas de categoría primera A forman un corte de muy buena calidad, con un tejido más conectivo y con una carne de gran aprovechamiento. Son la tapilla, la babilla, la cadera, el redondo, la contra y la tapa.
La tapilla o también llamada picana es una carne muy tierna y magra, algo seca al no tener infiltraciones de grasa. Es perfecta para preparar filetes rebozados, aunque también nos puede servir para asar.
La babilla es una pieza que se divide en dos partes. El corte más cercano a la cadera es jugoso y tierno, perfecto para hacer filetes o medallones. La parte más cercana a la rodilla es algo más dura e ideal para cocciones prolongadas así como guisos.
La cadera es la parte alta de la pata trasera y se trata de un corte jugoso y magro, ideal para filetes tiernos a la plancha. Su forma es triangular y queda divida en cantero, rabillo y corazón.
El redondo es una pieza circular que se obtiene de la cara externa de la pierna trasera. Es una carne con poca grasa y sin apenas nervios. La podemos aprovechar asada, picar, mechar y guisar.
La contra es una de las partes más grandes, que se encuentra en la parte externa del muslo. Al tener poca grasa, resulta seca y poco tierna, perfecta para guisar y para hacer filetes empanados.
La tapa es una carne magra, tierna y jugosa que se extrae del tercio posterior del vacuno. Su corte es grande, perfecto para filetear y preparar escalopes y escalopines, de manera que es perfecta para freír y rebozar.
¡Te dejamos cómo preparar un riquísimo plato de redondo de ternera al Oporto!
Piezas de categoría primera B: rabillo de cadera, pez, espaldilla, culata de contra, brazuelo y aguja
Los cortes de ternera de categoría primera B proporcionan una carne de buena calidad y con poco porcentaje de grasa, por lo que son piezas idóneas para largos tiempos de cocción, para guisar y estofar, para el horno y también para picar. Estas piezas son: rabillo de cadera, pez, espaldilla, culata de contra, brazuelo y aguja.
El rabillo de cadera es un corte que se obtiene de la parte externa, justo debajo de la babilla y la cadera. Tiene una zona central más tierna. Es perfecto para escalopines, para ragout y para rellenos con su carne picada.
El pez es un corte alargado, tierno y jugoso que procede de la zona de la espátula. Se puede saborear asado o relleno.
La espaldilla es una carne grasa y de gran jugosidad, que queda dividida en cantero y plana. El cantero es ideal para filetes y para picar, mientras que la plana es perfecta para asar entera, para hacer a la plancha o para guisar.
La culata de contra o también llamada contratapa es una pieza que se encuentra en la parte inferior de la pierna, es tierna y jugosa. Es ideal para filetes, para brochetas y también para guisos como el fricandó.
El brazuelo se encuentra en la parte superior de la extremidad anterior del vacuno y es una carne gelatinosa, muy buena para preparar caldos y guisos.
La aguja es una carne tierna y jugosa, que conecta el pescuezo con el lomo, al inicio de la espalda del animal. Se puede aprovechar para guisos o estofados, para filetes a la plancha y también para filetes empanados.
En el siguiente enlace puedes encontrar cómo hacer un rico estofado de aguja de ternera.
Cortes de categoría segunda: aleta, llana y morcillo o jarrete
La carne de ternera de categoría segunda tiene un menor aprovechamiento que las anteriores y cuenta con huesos, cartílagos y una mayor proporción de tejido conectivo. Suele usarse para guisos y estofados, aunque algunas piezas también pueden ser útiles para rellenos y para steak tartar. Estos cortes son: aleta, llana y morcillo o jarrete.
La aleta es una carne bastante dura, motivo por el cual requiere cocciones prolongadas. Se usa principalmente para guisar.
La llana tiene una forma plana y se encuentra en la espaldilla, cubriendo el hueso. Se trata de una carne, magra, fibrosa y muy sabrosa. Se puede cocinar en guisos, caldos, asados o picada en steak tartar.
El morcillo o jarrete se encuentra por debajo de las patas y es un corte magro, melosos, con mucha fibra y gelatinoso. Se usa para guisos, para estofados y para preparar caldos.
En el siguiente vídeo puedes ver cómo preparar una aleta de ternera rellena. ¡Mira, mira!
Piezas de categoría tercera: rabo, pescuezo, pecho, morrillo, falda y costillar
La carne de ternera de categoría tercera se suele aprovechar para guisos o para aperitivos. Tiene mucho hueso, ligamentos, tejido conectivo y elastina. Está parte se compone de: el rabo, el pescuezo, el pecho, el morrillo, la falda y el costillar.
El rabo es una carne grasa y gelatinosa muy sabrosa. Es perfecta para guisos prolongados y caldos. Se usa para el guiso de rabo de toro.
El pescuezo es una pieza seca y con mucho tendón. Se puede saborear en caldos o como carne picada.
El pecho es un corte con mucho tendón, tejido conectivo y grasa. Es muy sabroso y se puede usar para caldos, sopas y guisos.
El morrillo lo forman los músculos que unen el pecho por la zona posterior. Se trata de una pieza jugosa ideal para guisos de larga cocción.
La falda o vacío es una pieza sin hueso, con mucho nervio, muy gelatinosa y sabrosa. Se puede utilizar picada para albóndigas y hamburguesas y también para rellenar y para guisos y estofados.
El costillar lo forman los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. Con este corte se prepara el tradicional churrasco.
Para que te inspires un poco más, mira este vídeo de rabo de toro a la cordobesa.
¡Y esto es todo! Desde Masmit esperamos que esta guía te haya servido para conocer un poco mejor los usos en la cocina de las distintas partes de la ternera. ¡Y a disfrutar de tus cortes de ternera favoritos!
