¿Eres un apasionado de la carne y quieres cocinarla en salsas y guisos? ¿Sabes cuál es la mejor carne para guisar? Si tienes dudas acerca de las carnes más apropiadas para guisar, sigue leyendo este artículo de Masmit donde te contamos las claves para elaborar estofados de diez.
¿Qué carne es la mejor para guisar?
Cuando pensamos en una carne estofada lo primero que se nos viene a la mente es una carne tierna y sabrosa, que se deshace en la boca. Podemos hacer guisos con carne de cordero, de conejo, de cabrito y de aves, si bien la ternera es quizá la más popular.
De la carne de pollo, la mejor parte para guisar es el muslo, mientras que en el caso del cordero y del cabrito las piezas que forman la pierna y la espalda son las más tiernas y jugosas para estofado.
Las partes de la ternera de el jarrete, carrilleras y rabo, aleta, aguja y llana se caracterizan por presentar una gelatina, que es grasa infiltrada, que tras una larga cocción son piezas sumamente sabrosas y melosas.
Jarrete
El jarrete también se conoce como morcillo o zancarrón y forma parte de las pantorrillas de la ternera. Es una pieza que requiere un gran tiempo de cocción pero que una vez cocinado adquiere un sabor y una ternura especial. Este corte se suele preparar con cebollas, que aportan un delicioso sabor y dan consistencia y espesor a la salsa.
Carrilleras y rabo
Tanto las carrilleras como el rabo de vacuno forman cortes que, aunque son bastante duros antes de cocinarlos, contienen una gran cantidad de colágeno el cual se gelifica tras una larga cocción a fuego lento y da lugar a una carne bastante tierna y gelatinosa.
Aleta
La aleta se encuentra en el omoplato de la carne y es una pieza delgada y también dura que requiere una larga cocción. Provee un buen sabor a la carne estofada y al no ser muy gruesa, se aconseja prepararla rellena y después guisarla.
Aguja
La aguja forma un corte más suave que no requiere un gran tiempo de cocción y proporciona un buen sabor y ternura.
Llana
La llana es la pieza central de la paletilla y se caracteriza por poseer un nervio central. Se puede preparar tanto troceada en guisos como fileteada en guisos de tipo carbonadas y tiene muy buen sabor.
Aspectos a tener en cuenta para que la carne quede perfecta
Si quieres conseguir un guiso perfecto, te recomendamos que sigas estos consejos que te mostramos a continuación:
- Debemos fijarnos en que la carne tenga un color rojizo y buen aspecto.
- Elegir un buen corte de carne. Debemos asegurarnos de que los cortes tengan todos un tamaño similar para que todas las piezas tengan la misma cocción y queden igual de tiernas. Se recomienda hacer daditos de 2 y 4 centímetros para que todo quede igual de meloso. Lo que queremos es que todos los trocitos estén tiernos, y no unos enteros y otros desechos.
- Conservar la carne como nos la han empaquetado en la carnicería, bien sea en papel o en bandejas. No debemos dejarla más de 4 o 5 días en la nevera, ya que cogerá un color oscuro que no es agradable para cocinar. De hecho, si no se va a consumir en poco tiempo, la mejor opción es congelarla.
- A la hora de descongelar la carne, la mejor forma de hacerlo es sacarla del congelador y poner la bandeja en la encimera la noche previa a su cocción.
- Emplear maicena. Si queremos darle un extra de ternura a la carne, se recomienda sumergir los trozos en un recipiente de maicena con agua. Para un kilo de carne, con dos vasos de agua y una cucharadita de maicena tendremos suficiente.
- Sellar la carne. Antes de poner la carne en la olla para guisar, debemos pasarla por harina y freirla por ambas caras a fuego medio en una sartén de aceite caliente durante cinco minutos aproximadamente. Así, la carne condensa toda su jugosidad.
- Cocer a fuego lento. El tiempo de cocción es clave para elaborar un buen guiso. Para ello, debes dejarlo cocinar a fuego lento entre 2 y 4 horas según sea usemos olla rápida u olla tradicional. De esta forma, la ternera quedará elástica y tierna.
Ahora ya sabés que la ternera es la carne más jugosa para guisar y qué aspectos debes tener en cuenta antes de ponerte a cocinarla. Las recetas de guisos de ternera son múltiples, pero no olvides que para conseguir una carne jugosa, la calidad de esta es clave. Recuerda que en Masmit tienes carnes de ternera para guisar trabajadas de forma artesanal, cortadas y envasadas a mano. ¡Te esperamos!
