Si bien es cierto que tanto el paté como el foie gras forman parte de grandes mesas y cuentan con ingredientes comunes, no son productos iguales. Y es que tanto su proceso de elaboración, como sus variedades y composición nutricional varían. Hoy, en este artículo de Masmit, profundizamos en las diferencias entre paté y foie gras para que no tengas dudas sobre cuál elegir para tus mesas de Navidad.
En qué se diferencian el paté y el foie gras
El paté es un alimento generalmente cárnico que se elabora a partir de hígado, carne o ambos y se acompaña con aditivos y especias que matizan el sabor. Por el contrario, el foie gras, traducido del francés como “hígado graso”, es un alimento elaborado a partir de hígado hipertrofiado de oca o de pato y es considerado toda una exquisitez para grandes chefs. Todo ello, hace que ambos productos tengan diferencias tanto en su composición y proceso de elaboración, como en variedades y a nivel nutricional.
Ingredientes
En el caso del paté, este alimento cuenta con una base de hígado y otras carnes, como carne de cerdo o de jabalí, junto con grasas, así como manteca y panceta, aditivos como huevo, gelatina y conservantes. A partir de ahí se puede elaborar paté de cerdo, de ciervo, jabalí u otras aves distintas al pato. Asimismo, con al menos un 20 % de foie gras en su composición, también puede ser paté de foie gras.
De igual forma, puede haber versiones vegetales, como el paté de aceitunas, o a base de pescado, así como el paté de mejillones.
Y cuando hablamos de foie gras, para que sea considerado como tal, sus únicos ingredientes son hígado de pato o de oca que han sido cebado de manera que se produce una hipertrofia celular del hígado. Según el porcentaje de hígado hipertrofiado, el foie gras puede tener una presentación en bloc, que se obtiene mediante la emulsión del hígado; en mousse, con un porcentaje de hígado hipertrofiado del 50 %; y en parfait, con un 75 % de hígado graso y un 25 % de hígado magro.
Proceso de elaboración
Los métodos de elaboración del paté y del foie gras también son diferentes, teniendo en cuenta que el paté siempre es procesado.
Por un lado, cualquier variedad de paté se prepara mediante un proceso de cocción, ahumado o elaboración a la brasa de toda su combinación de ingredientes, ya sean vegetales, pescados o carnes. Y, tras ello, se tritura todo junto con aditivos y especias y se conserva en tarros de cristal.
A diferencia del paté, el foie gras que podemos encontrar puede ser crudo, en conserva o semicocido.
El foie en conserva se elabora a temperaturas altas, alrededor de 100 °C, lo que permite extender su vida útil hasta cuatro años. Sin embargo, este proceso afecta su sabor, haciéndolo el tipo de foie más diferente respecto a su versión fresca. El foie semicocido, conocido como foie gras mi-cuit, se cocina entre 72 °C y 85 °C en tarro o bolsa. Este método le da una vida útil de 3 a 6 meses y conserva prácticamente intactas sus propiedades organolépticas.
Variedades
Las distintas variedades de paté se clasifican según su ingrediente principal, mientras que el foie gras puede ser de distintos tipos en función de su uso culinario principalmente.
Así, por ejemplo, los patés se clasifican fundamentalmente en patés cárnicos (de cerdo, de cordero, de jabalí, de aves, etc.), patés vegetales (de verduras, de tomates secos, etc.) y patés a base de ingredientes de mar (de mejillones, de pescado, de salmón ahumado, etc.).
En el caso del foie gras, la variedad se encuentra en la preparación culinaria del producto. Así, por ejemplo, el foie gras en tostadas y canapés, que puede ser tanto en conserva como semicocido, es una de las opciones más clásicas. También se puede preparar una pieza fresca de foie gras a la plancha con una cocción a fuego alto para que el exterior sea crujiente y acompañarlo de un solomillo de ternera, por ejemplo.
Además, también se puede usar el foie para la preparación de postres, se cocina, se tritura y se coloca en bases dulces.
Propiedades nutricionales
A nivel nutricional, encontramos ligeras diferencias entre un paté cárnico y una pieza de foie gras. Ambos son alimentos con alto porcentaje de calorías y grasas saturadas, de manera que se recomienda un consumo ocasional. Y también destaca su elevada cantidad de vitamina A, que protege el sistema inmunitario, y niacina, esencial para el metabolismo de los alimentos.
El paté contiene una gran cantidad de colesterol, unos 250 mg por cada 100 gramos de producto, y hasta un 30 % de grasa. Y el foie-gras contiene aún más grasa y hasta el triple de colesterol que el paté.
Además, el foie gras destaca por su gran porcentaje de hierro, que favorece la salud cardiovascular.
En conclusión, podemos decir que aunque el paté y el foie gras comparten ciertos ingredientes, son productos distintos en su composición y proceso de elaboración. El paté se elabora a partir de hígado, carne u otros ingredientes como vegetales o pescados, siempre cocidos o procesados, mientras que el foie gras se compone exclusivamente de hígado de pato o de oca y es únicamente su preparación culinaria la que marca su variedad.
