¿Alguna vez te has preguntado de qué depende el color de la carne? La respuesta a esta cuestión es amplia. Y es que son diversos los factores que condicionan el color de la carne, siendo el principal la mioglobina, un pigmento en la carne fresca. Hoy, desde el blog de Masmit, te queremos informar acerca de muchas cuestiones sobre los colores de la carne. ¿Preparado?
¿Qué color debe tener la carne cuando es fresca?
Diferentes variedades de carne fresca contienen mioglobina, un pigmento que contiene hierro y cumple en el músculo la función de transportar y almacenar oxígeno para el funcionamiento del tejido. Estas carnes cuando están frescas presentan las siguientes tonalidades:
- Carne de cebón y vacuno mayor: color cereza-rojizo
- Carne de cabrito, ternera y añojo: color rosa pálido
- Carne de cordero: color rojo cereza-oscuro
- Carne de cerdo: color rosa grisáceo
La carne blanca como la del pollo, conejo y pavo contiene poca grasa y es por ello que es baja en mioglobina.
La mioglobina se fija en las células del tejido y al mezclarse con oxígeno se convierte en oximioglobina, produciendo un color brillante. El color restante de estas carnes procede de la hemoglobina, que se encuentra principalmente en la sangre que circula, y también se puede encontrar en pequeñas cantidades en los tejidos después del sacrificio.
Junto con la mioglobina y la hemoglobina, otros factores importantes que determinan el color final de la carne son los siguientes:
- Raza: existen razas con mayor predisposición genética para generar mioglobina y hemoglobina.
- Edad: el nivel de mioglobina es mayor con la edad, de manera que los animales más longevos son los que tienen una carne de color más oscuro.
- Ejercicio: los músculos ejercitados presentan siempre una tonalidad más oscura. Ello implica que dentro de una misma raza podamos encontrar importantes variaciones de color.
- Alimentación: la dieta del animal condiciona la composición nutricional de la carne y, con ello, su color.
- Conservación: el color de la pieza adquiere un color más oscuro a medida que va madurando.
¿Qué causa el color tornasol en las carnes?
Los compuestos de la carne contienen varios pigmentos que le otorgan un color tornasol o verdoso cuando se exponen al calor y procesamiento. Envasarlos y almacenarlos fuera de la luz ayuda a prevenir este hecho. En todo caso, el color tornasol no genera ninguna disminución en la calidad o inocuidad de la carne.
¿Qué provoca el color grisáceo o verde en las carnes curadas?
Los químicos incluidos en el proceso de curación, así como la energía de la luz ultravioleta y visible cambian el color del músculo. Así, por ejemplo, la carne de cerdo cruda es gris, mientras que la de cerdo curada es rosa pálido.
¿Qué pasa si el color de la carne cambia cuando se refrigera o congela?
En condiciones de refrigeración o congelación es habitual que se produzcan cambios organolépticos derivados de la fisicoquímica de los alimentos y, por ello, se pueden dar alteraciones en el color de la carne.
Generalmente, se observa un tono marrón en la carne conservada en el frigorífico. Este cambio se debe al contacto prolongado con la luz, ya que estos hacen que la oximioglobina se oxide y pase a metamioglobina, dando lugar a la tonalidad marrón. Esta alteración de color no indica ningún deterioro ni cambio en la composición nutricional de la carne.
Para reducir el proceso de oxidación por la escasez de oxígeno, se aconseja guardar la carne en su bandeja original sin abrir o tras abrirla sellar al vacío.
¿Qué son las manchas blancas en la carne congelada?
Las manchas blancas indican quemaduras de frío. Cuando la carne de vacuno se ha congelado durante un período de tiempo prolongado o no se ha sellado de forma correcta, suele darse este aspecto en la carne. El alimento sigue siendo sano para comer, si bien las zonas con quemaduras de frío se secarán y dejarán de tener sabor.
Cuándo la carne está en el mostrador, ¿por qué algunas carnes son de un color rojo brillante y otras carnes de color oscuro?
El color óptimo de la superficie de la carne que hemos detallado anteriormente es inestable y cambia en un período corto de tiempo. Cuando la carne fresca está protegida del contacto con el aire esta tiene el color rojo brillante que le otorga la mioglobina.
Cuando la carne está expuesta a la luz, se forma metamioglobina, un pigmento que convierte la carne en una tonalidad roja-marrón. Este mismo suceso también se origina con la carne picada, la cual puede ser roja por fuera y marrón grisáceo por dentro, dada la falta de oxígeno debajo de la superficie. Asimismo, con el uso de empaques de plástico los cortes de carnes pueden retener mejor el color rojo brillante.
¿Por qué la grasa de la carne puede ser blanca o amarilla?
El color de la grasa de la carne indica la edad del animal. Cuando la grasa es blanca es porque la pieza procede de un animal joven y, de esta forma, comeremos una carne más tierna y jugosa. Si, por el contrario, la grasa es amarillenta es porque el corte pertenece a un animal longevo, con una carne de sabor más intenso.
Como puedes comprobar, el color de la carne nos permitirá hacernos una idea de elementos importantes como el tipo de carne, la edad del animal, si es fresca o congelada, etc. Recuerda que en Masmit encontrarás carne fresca de la mejor calidad. Te esperamos.
