Si te ha pasado más de una vez que has cocinado carne y se te ha quedado dura, debes saber que son distintos los métodos que puedes aplicar para conseguir una textura tierna y poder disfrutar aún más del buen sabor de la pieza. Hoy, en este artículo de Masmit, te hablamos de las principales técnicas para ablandar la carne y conseguir que esta queda más jugosa en cualquier receta que quieras hacer. ¡No pierdas detalle!
Qué hace que algunas carnes sean más duras
La dureza de la carne se relaciona directamente con la cantidad de tejido conectivo que contiene. Este tejido, compuesto principalmente de colágeno, envuelve las fibras musculares y se desarrolla más en áreas del animal que realizan mayor esfuerzo físico. Por esta razón, carnes como las de buey y vaca suelen ser más duras, especialmente en cortes provenientes de músculos muy ejercitados.
El buey, por ejemplo, tiene una carne especialmente robusta debido a su tamaño y peso, que demandan mayor cantidad de colágeno grueso. Y esto no significa que la carne sea de calidad.
Por otro lado, el ternero y el novillo, aunque más tiernos, también presentan zonas más fibrosas como la blanqueta o el pecho. El cerdo y el cordero completan esta lista, con durezas concentradas en partes como los codillos y las paletillas, respectivamente.
Métodos para ablandar la carne
Al preparar guisos y estofados, es recomendable elegir cortes de carne más duros, como la aguja, el morcillo, el pez, la espaldilla, el pescuezo o el brazuelo. Aunque estos cortes delanteros son demasiado fibrosos y difíciles de masticar si se cocinan rápidamente, su alto contenido de colágeno los convierte en opciones ideales para cocciones lentas y prolongadas, que los transforman en piezas tiernas y llenas de sabor.
Lo primero que debes considerar es adquirir una pieza con el corte adecuado. No importa lo buena que sea la carne o la receta si el corte no es correcto. La carne debe cortarse siempre en líneas perpendiculares a las fibras musculares. Este tipo de corte no solo mejora la jugosidad, sino que también facilita que las fibras sean más pequeñas y fáciles de masticar, lo que resulta en una carne más tierna y suave, liberando sus jugos con mayor facilidad.
A continuación, te presentamos diversas técnicas que puedes aplicar para obtener una carne más tierna y jugosa, adaptadas a diferentes tipos y cortes:
Golpear la carne
Usar un martillo de cocina, una maza o incluso el borde de un plato ayuda a romper las fibras musculares. Este método es ideal para cortes duros de res, cerdo y carnes de caza como el venado.
Hacer varios cortes en la superficie
Hacer cortes en ángulos diagonales o trocearla en piezas o tiras más pequeñas facilita la cocción y permite que los marinados penetren mejor. Esta técnica también contribuye a una textura más tierna.
Marinar
Marinar la carne con ingredientes ácidos como vinagre, zumo de tomate o jugo de limón es efectivo para ablandar la carne, puesto que sus componentes permiten descomponer las fibras musculares.
Por otro lado, la leche también puede emplearse para marinar la carne, especialmente la de pollo. El ácido láctico de la leche, en particular, es efectivo para ablandar proteínas. Para obtener mejores resultados, deja marinar la carne al menos media hora y hasta horas según la pieza.
Espolvorear bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio es un ablandador eficaz. Espolvorea una pequeña cantidad sobre la carne y deja reposar entre 15 y 30 minutos. Y asegúrate de enjuagar bien para evitar sabores residuales.
Cocción lenta y cocción a presión
La cocción lenta a baja temperatura permite que el colágeno de la carne se descomponga de forma gradual, logrando una textura tierna. Este método es perfecto para cortes más duros, como el pecho de res, la espaldilla, así como para el cordero o carnes de caza como el conejo.
Por otro lado, la cocción a presión logra resultados similares en menos tiempo, ideal para guisos o estofados, como por ejemplo de ternera o de rabo de toro.
Cocer antes la carne
También puede ablandar una carne muy dura cociéndola antes durante un tiempo determinado según su dureza. Después se escurre y se prepara como proceda, bien sea en guiso, a la plancha, en estofado, etc.
Adobar
Adobar la carne con especias y líquidos durante una hora mejora su sabor y textura. Puedes reposar los cortes en una mezcla de vinagre, aceite, pimentón, ajo, hierbas aromáticas y sal durante al menos una hora.
Empanar
El empanado, por su parte, mantiene la jugosidad en el interior mientras crea una capa exterior crujiente. Para ello, pasa los filetes por harina, huevo batido y pan rallado.
Como ves, ablandar la carne no solo mejora su textura, sino que también enriquece la experiencia culinaria. Desde marinados ácidos hasta cocciones prolongadas, cada técnica aporta un toque único que transforma cortes duros en piezas deliciosas. Al entender las características de cada tipo de carne y aplicar estos métodos, podrás disfrutar de recetas suculentas y jugosas que harán las delicias de cualquier comensal. ¿Cuál de estas técnicas probarás primero?
