¿Eres amante de la carne y quieres conocer en qué se diferencia exactamente la carne de ternera y buey? Ambas son carnes de vacuno y no hay una mejor que otra, pues todo dependerá del gusto de cada uno. Si bien pueden tener matices similares, sí hay marcadas diferencias que debes reconocer. En este artículo de Masmit te las contamos.
¿Cuáles son las diferencias entre la ternera y el buey?
Las carnes de ternera y de buey están deliciosas y tienen beneficios para nuestro organismo, pero sí hay distintos aspectos que hacen que sean carnes diferentes: edad del animal, maduración de la carne, infiltración de la carne, sabor, precio.
Edad del animal
En primer lugar, el buey es un macho castrado que tiene una edad superior a 2 años. Por el contrario, la ternera puede ser macho o hembra, pero siempre tiene una edad menor a 12 meses. Asimismo, la ternera puede ser lechal o ternera en su totalidad. La ternera lechal es una carne tierna, suave y baja en grasas, puesto que su alimentación es a base de leche materna. La ternera oficial tiene más de 6 meses de vida y completa su alimentación con pastos.
Maduración de la carne
La carne de buey tiene un largo proceso natural de maduración por medio del cual es sometida a un período de reposo a través del cual se pierde humedad, con el fin de conseguir mayor terneza y potenciar el sabor de la pieza. Por el contrario, la ternera tiene un proceso de maduración de un mes como media. Además, la carne de buey tiene más grasa que la de ternera. Debemos tener en cuenta que un buey pesa unos 1000 kg frente a los 600 kg de la vaca.
Infiltración de la carne
La carne de buey tiene grasa entreverada, algo que influye en la textura y el sabor de la carne y da la opción de madurarla. Además, la castración del buey evita que la testosterona afecte al sabor de la pieza y favorece el proceso de infiltración de la grasa en el tejido fibroso. Por el contrario, la ternera es una carne muy joven y tierna en la que no se visualizan depósitos grandes de grasa intramuscular.
Sabor de la carne
En lo que se refiere al sabor, el gusto de la carne de buey es más fuerte e intenso que el de la de ternera, más suave y jugosa. Esta diferencia de sabor viene marcada por el tiempo de maduración, que en el caso de la carne de buey es de unos 120 días, frente a los 30 días de media del de la carne de ternera.
Precio
El precio de la carne de buey es superior al de la carne de ternera, ya que requiere una mayor inversión en cuanto a costes de producción. El hecho de que la carne de buey sea más valorada se debe a varios aspectos relacionados con la cantidad de producto disponible, la cría y la alimentación del animal y el proceso de maduración, entre otros.
Por un lado, tan solo el 0,1 % de los vacunos que se encuentran en España son bueyes y cuando un producto es más limitado, mayor en su valor.
Por otro lado, la cría del buey no solo se basa en el transcurso de 4 años, sino en los cuidados que requiere durante ese tiempo para finalmente obtener una pieza de calidad. Para la buena crianza, es esencial una alimentación adecuada comenzando con una lactancia natural, una puesta en libertad en pastizales y, finalmente, una dieta completada con cereales y leguminosas.
Además, el auténtico sabor de la carne de buey se consigue mediante distintos procedimientos. En primer lugar, el animal es castrado desde joven para evitar un efecto contraproducente de la testosterona en el sabor de su carne, su textura y jugosidad. En segundo lugar, la suavidad de su textura viene determinada por la actividad física del animal, pues durante más de 3 años las reses disfrutan de la plena libertad de miles de hectáreas de montañas con mataderos propios, donde el estrés del animal es prácticamente nulo. Finalmente, el largo proceso de maduración en seco también influye en el sabor de la carne de buey.
Ahora que sabes cuáles son las diferencias entre la carne de ternera y buey, ¿con cuál te quedas? Esperamos haberte ayudado a diferenciar estas deliciosas carnes de vacuno y elegir la que más te guste, determinando la autenticidad de la pieza. Recuerda que en Masmit puedes encontrar carne fresca de la mejor calidad para que disfrutes del auténtico sabor de la ternera, el buey o cualquier otra pieza irresistible para tu paladar.
